Chartreuse de lambis, Salade pistou coriandre (oder « chadron beni »)

Für 6 Personen

Zutaten:

  • 1kg Chayoten (cristophines)
  • 100g Meeresschnecken (lambis)
  • 100 g Karotten, in sehr kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Butter
  • 50g Mehl   
  • 2 Eier
  • 250g Zwiebeln
  • 1 Bouquet Garnie 
  • Salatmischung
  • Koriander (chadron béni)
  •  

 

Rezept:

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  • Die Meeresschnecken blanchieren

Ø  Der Chefkoch rät: Das Pochieren entfernt Verunreinigungen

  • Die Chayoten schälen und in einer Casserole mit Wasser kochen, Salz und Mandia (Kurkuma) zugeben.Die Chayoten sollen fest bleiben, mit der Messerspitze testen.

Ø  Wussten Sie?: Mandia ist ein Antioxidant, das zur Herstellung der Colombo-Paste verwendet wird.

Ø  Der Chefkoch Rät: Die Mehlschwitze (roux) dient dazu, den Kochsud der Meeresschnecken zu binden

  • Die Chayoten abschütten, in Wasser abkühlen und ruhen lassen.
  • 10 g Butter schmelzen
  • Die Förmchen buttern und die Butter im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Die Meeresschnecken in ein Sieb abgießen und anschließend mit dem Sud bedecken
  • Eine Mehlschwitze (roux) herstellen: 50 g Butter schmelzen, 50 g Mehl einarbeiten und rühren, bis man einen Teig erhält
  • Die pochierten Meeresschnecken mit Hilfe eines Schaumlöffels herausnehmen und den Sud aufbewahren
  • Das Bouquet Garni (Zwiebel - Thymianzweige - Nelkenpfeffer (Piment) - Lauch (grün) zugeben, dann 100 g klein gewürfelte Karotten und klein geschnittene Lauchzwiebeln und Chili hinzufügen
  • Die Bouillon erhitzen und nach und nach Mehlschwitze hinzugeben, schlagen bis man eine Sämigkeit erreicht
  • 2 EL Crème Double hinzugeben, dann 2 Eier
  • Die Meeresschnecken in die flüssige Masse geben, abschmecken und die Konsistenz prüfen
  • Die Förmchen mit feinen Scheiben der Chayoten auskleiden und die Masse darübergießen
  • Für 10 Min bei 180° in den Ofen schieben
  • Das Pesto herstellen: Mandeln, Koriander (chadron beni) mischen, Olivenöl dazugeben und in den Mixer geben Kühl stellen

 

Anrichten: die Chartreuse aus den Förmchen  nehmen und auf ein Salatbett geben, mit einer Spur Pesto nappieren

  

Guten Appetit!